Pour 4 personnes
- 1,2 kg de choucroute
- 3 petits oignons, 3 gousses d’ail
- 10 g de baies de genièvre
- 300 g de poitrine fumée
- 5 g de cumin, ½ feuille de laurier, 1 brin de thym
- sel, poivre
- 20 cl de Riesling
- 70 g de graisse d’oie
Les poissons - 400 g de filets de haddock fumé
- 400 g de filets de saumon
- 400 g de lotte
- 10 g de crevettes roses décortiquées
- 300 g de moules
La sauce - 400 g de beurre
- 4 échalotes hachées
- 15 cl de vinaigre d’alcool
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de crème fraîche
Mettre dans une casserole la graisse d’oie, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées. Faire revenir à blanc (sans laisser dorer).
Ajouter la choucroute préalablement lavée à l’eau tiède et égouttée (la presser entre les paumes des mains) puis le morceau de poitrine fumée.
Mouiller au Riesling et ajouter un verre d’eau.
Saler, poivrer, ajouter le laurier, les baies de genièvre, le cumin
et le thym (réunir selon souhait ces aromates dans une mousseline).
Laisser mijoter à couvert pendant environ 1h30. Garder au chaud.
Les poissons
Mettre les morceaux de haddock dans du lait froid. Laisser frémir pendant 10 minutes puis réserver de côté au chaud.
Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre, parsemer des échalotes hachées, ajouter un verre de vin blanc et un verre d’eau.
Y déposer les poissons, saler et poivrer. Couvrir d’une feuille d’aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 mn.
La Sauce
Laisser réduire à feu vif les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc.
Ajouter la crème fraîche et laisser bouillir 2 mn puis baisser le feu.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Saler et poivrer. Passer la sauce au chinois.
Après-cuisson
Dresser la choucroute, y déposer le haddock, les poissons,
les moules et quelques crevettes roses. Napper avec la sauce.
Remarque
La poitrine fumée ne sert qu’à donner du goût au chou et n’est pas servie.
Maison Kammerzell Guy Pierre Baumann - Strasbourg
Vin d’Alsace recommandé : riesling