De la vigne au vin

Élaboration du Crémant d’Alsace

Vendanges et pressurage

Les vendanges destinées à l’élaboration du Crémant d’Alsace doivent être manuelles afin de récolter les grappes entières. Elles doivent être ensuite transportées sans écrasement jusqu’à la cave. 

Le pressurage se fait en grappes entières, sans foulage ni égrappage. 

Étape 2

Débourbage

Débourbage

Après le pressurage des raisins, le jus, qu’on appelle « moût », est stocké en cuve selon le cépage et la parcelle d’origine. 

Après une période de 12 à 24h, les impuretés (rafles, pellicules de baie, pépins), nommées « bourbes », se sont déposées au fond de la cuve. On procède alors au débourbage qui consiste à les éliminer, de manière statique ou mécanique. Le moût est ensuite pompé vers la cuve de fermentation. 

Fermentation alcoolique

La vinification du Crémant d’Alsace débute par la première fermentation alcoolique. Grâce aux levures naturelles ou par ajout de levures sélectionnées, les sucres du raisin vont se transformer en alcool et changer le moût en vin.

Étape 4

Tirage

Tirage

Cette opération, qui est la première étape de la transformation du vin tranquille en vin effervescent, ne peut pas avoir lieu avant le 1er janvier de l'année qui suit la récolte. Elle consiste à ajouter au vin une « liqueur de tirage », composée de sucre et de levures, afin de provoquer une seconde fermentation. Le vin est ensuite mis dans sa bouteille définitive, qui est capsulée et rangée en cave.

Seconde fermentation

L’ajout de la « liqueur de tirage » au vin va provoquer une seconde fermentation, appelée « prise de mousse ». De celle-ci va dépendre la qualité de l’effervescence. Elle se déroule en bouteilles fermées et couchées afin de faciliter les échanges entre le vin et les levures. Afin d'obtenir une bonne prise de mousse il est fondamental que celle-ci s'effectue très lentement, pendant 9 mois minimum.

Étape 6

Remuage

Remuage

Après la période de vieillissement « sur lattes » (couché), les bouteilles sont placées la tête en bas sur des pupitres ou des remueurs mécaniques. Puis elles sont tournées quotidiennement sur leur pointe, soit manuellement, soit mécaniquement, afin que se concentrent les levures mortes dans le col.

Étape 7

Dégorgement

Dégorgement

L’évacuation du dépôt constitué par les levures se nomme le dégorgement. Lors de cette opération, les cols des bouteilles sont portés à une température de congélation afin de former un "bouchon artificiel" qui sera évacué par pression du gaz carbonique contenu dans le vin. Ce volume perdu est remplacé par une adjonction de liqueur « d’expédition », composée de vin et éventuellement de sucre qui, selon le dosage, donnera un Crémant d’Alsace brut, sec ou demi sec.

Embouteillage et commercialisation

Après le dégorgement, la capsule est remplacée par le bouchon définitif réservé aux Crémants et un muselet. 

Dans le but de permettre aux vins de s'affiner, les bouteilles sont encore gardées un certain temps en cave avant d'être commercialisées. En effet, 12 mois minimum doivent s’écouler entre le tirage et la commercialisation.

Le Crémant d’Alsace est mis en bouteille.