Una volta raccolti, i grappoli passano nella pigiatrice, che rompe gli acini, i quali sono successivamente spremuti in torchi orizzontali o pneumatici per estrarne lentamente il succo. Dopo la fase di torchiatura dei grappoli, il succo (mosto) viene stoccato in tini separati a seconda del vitigno e della vigna di provenienza.

Si procede quindi alla sfecciatura che consiste nell’eliminare in maniera statica o meccanica le particelle in sospensione (feccia) che potrebbero falsare il gusto dei vini.

Inizia quindi la fase di fermentazione, che consiste nel trasformare in alcool gli zuccheri contenuti nell’uva grazie ai lieviti naturalmente presenti nel mosto o mediante l’aggiunta di lieviti selezionati.

La fermentazione avviene nelle tradizionali botti di legno oppure, sempre più spesso, in vasche di acciaio inossidabile. Questa operazione può causare significativi aumenti di temperatura (fino a 30°C) e quindi compromettere l’aromaticità dei vini. Per scongiurare questo rischio nelle cantine viene sistematicamente predisposta una serie di sistemi di controllo e di regolazione della temperatura.

Dopo tre o quattro settimane, a fermentazione conclusa, i vini vengono travasati per eliminare la maggior parte della feccia (i lieviti hanno trasformato le loro risorse in zuccheri) e vengono affinati su feccia fine per tre o quattro mesi. Volendo preservare la naturale freschezza dei vini, il vinificatore non cerca di realizzare la fermentazione malolattica.

Prima di procedere all’imbottigliamento è importante chiarificare e stabilizzare i vini. La chiarificazione serve per eliminare tutte le particelle in sospensione al fine di assicurare al vino una limpidità e brillantezza perfette. Si effettua su Kieselgur (terra di diatomea) o su lastre. Per evitare le precipitazioni tartariche in bottiglia, i vini possono essere « passati a freddo » a una temperatura di –6°C per due o tre giorni. La stabilità finale è assicurata da un passaggio su lastre sterili o membrane in fase di imbottigliamento. Il vino viene imbottigliato abbastanza presto rispetto ad altre regioni, a partire da febbraio-marzo per i vini di pronta beva.

I grandi vin de terroir, quindi di invecchiamento, vengono invece imbottigliati poco prima della raccolta successiva. L’affinamento e la maturazione dei Vini d’Alsazia si realizzano solitamente in bottiglia.