Elle débute vers la mi-août (stade de
la véraison au cours de laquelle la pellicule de la baie commence à présenter sa pigmentation définitive) et s’étale sur une période d’environ
45 jours. La teneur en sucre des raisins progresse alors que le taux d’acidité baisse. A la mi-septembre, les feuilles encore présentes autour des raisins peuvent être enlevées, afin de diminuer les risques de pourriture par un ensoleillement optimal de la grappe.