Elle se différencie de celle des blancs par le fait que le raisin n’est pas pressé immédiatement à son arrivée en cave. Les baies restent en contact du jus lors de la fermentation alcoolique afin d’extraire les tanins ou composées colorants du vin, contenus dans la peau. Le pressurage interviendra par la suite.

La vinification en rosé n’en est qu’une variante, avec une durée de macération plus courte.