Après la récolte, les raisins passent dans un fouloir qui a pour rôle de faire éclater les baies qui sont pressées par la suite dans des pressoirs horizontaux ou pneumatiques afin d’en extraire doucement le jus.

Après le pressurage des raisins, le jus (moût) est stocké en cuves selon le cépage et la parcelle d’origine.

On procède alors au débourbage qui consiste à éliminer de manière statique ou mécanique les particules en suspension (bourbes) susceptibles de conférer au vin des faux goûts.

La phase de fermentation, qui consiste en la transformation des sucres du raisin en alcool grâce aux levures naturelles présentes dans le moût ou par ajout de levures sélectionnées, est ensuite déclenchée.

Elle se déroule dans les anciens foudres en bois, ou, ce qui est de plus en plus le cas, dans des cuves en acier inoxydables. Cette opération peut générer des montées en températures importantes (jusqu’à 30°C) et donc nuire à la qualité aromatique des vins. Pour y remédier, des systèmes de contrôle et de régulations de températures sont présents de manière systématique dans les caves.

Au bout de trois à quatre semaines, à la fin de la fermentation, les vins sont soutirés pour éliminer les lies les plus importantes (levures ayant épuisé leurs ressources en sucre) et mis en élevage sur lies fines pendant trois à quatre mois. Voulant préserver la fraîcheur naturelle dans les vins, le vinificateur ne cherche pas à réaliser la fermentation malolactique.

Avant la mise en bouteille, il est important de clarifier et de stabiliser les vins. La clarification vise à éliminer tous les éléments en suspension pour assurer une parfaite limpidité et brillance du vin. Elle est faite sur Kieselgur (terres de diatomées) ou sur plaques. Pour se prémunir de toute précipitation tartrique en bouteille, les vins peuvent être « passés au froid » à une température de –6°C pendant deux à trois jours. La stabilité finale est assurée par un passage sur plaques stériles ou membranes lors de la mise en bouteille. Celle ci intervient assez rapidement par rapport à d’autres régions, à partir des mois de février et mars pour les vins de consommation rapide.

Les grands vins de terroirs, et donc de garde, sont embouteillés juste avant la récolte suivante. L’élevage et la maturation des Vins d’Alsace sont généralement réalisés en bouteille.