Het verschil met de vinificatie bij wit is dat de druiven niet onmiddellijk geperst worden, maar gedurende de alcoholische gisting volledig in contact blijven met het sap met het oog op extractie van tannines en kleurstoffen die zich in de schillen bevinden. Aansluitend volgt pas de persing.

De vinificatie van rosé is slechts een variant hierop met een korte inweking van de schillen.