Deze begint omstreeks half augustus (wanneer de druivenschil zijn definitieve kleur begint te krijgen) en strekt zich uit over een periode van ongeveer 45 dagen. Het suikergehalte van de druiven neemt toe, terwijl de zuurgraad daalt.

Half september kunnen de bladeren die nog bij de druiventrossen zitten, worden weggehaald waardoor de tros optimaal blootgesteld wordt aan het zonlicht en zo het risico van pourriture grise vermindert.