Degorgieren

Das Entfernen des aus den Hefen bestehenden Bodensatzes nennt man Degorgieren. Bei diesem Vorgang werden die Flaschenhälse auf Gefriertemperatur heruntergekühlt, sodass sich ein künstlicher Pfropfen bildet, der durch den Druck der im Wein enthaltenen Kohlensäure entfernt wird. Die so verlorene Flüssigkeitsmenge wird nun durch Zugabe einer „Versanddosage“, einem Gemisch aus Wein und eventuell Zucker, ersetzt, was, je nach Dosierung, einen naturtrockenen, trockenen oder halbtrockenen Crémant d’Alsace ergibt.

Remuage (Rütteln)

Nach der Reifung „auf Latten“ (liegend) werden die Flaschen mit dem Korken nach unten auf Rüttelgestellen oder Rüttelmaschinen platziert. Dann werden die Flaschen täglich entweder manuell oder maschinell auf den Kopf gedreht, damit sich das Hefedepot im Flaschenhals sammelt.

Zweite Gärung

Der Zusatz von „Fülldosage“ zum Wein löst einen zweiten Gärvorgang aus, der auch Flaschengärung genannt wird. Von ihr hängt die Qualität der Bläschen ab. Sie findet, wie schon der Name andeutet, in den geschlossenen und liegenden Flaschen statt, um den Austausch zwischen dem Wein und den Hefen zu erleichtern. Für eine gute Flaschengärung ist es wichtig, dass sie sehr langsam, d.h. mindestens 9 Monate lang, erfolgt.

Tirage

Dieser Vorgang ist der erste Schritt in der Verarbeitung des ruhigen Weines zu einem Schaumwein. Er kann nicht vor dem 1. Januar des auf die Weinlese folgenden Jahres stattfinden. Die Tirage besteht im Zusatz des „Liqueur de Tirage“, der Fülldosage, einem Gemisch aus Zucker und Hefen, das eine zweite Gärung auslöst. Der Wein wird anschliessend endgültig in Flaschen gefüllt, verkorkt und im Keller gelagert.

Vorklärung (Débourbage)

Nach dem Keltern der Trauben wird der Saft, „Most” genannt, nach Rebsorten und Parzellenherkunft in Tanks eingelagert. 

Nach 12 bis 24 Stunden wird der Most geklärt, d.h. von Rückständen wie Rappen, Schalenfragmenten und Traubenkernen befreit, die sich am Boden des Tanks abgesetzt haben. Die Vorklärung erfolgt statisch oder mechanisch. Der Most wird anschliessend in die Gärtanks gepumpt. 

Alkoholische Gärung

Die Bereitung von Crémant d’Alsace beginnt mit der ersten alkoholischen Gärung. Dank der natürlich vorhandenen Hefen und des Zusatzes ausgewählter Hefen wir der Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt. Dabei wird der Most zum Wein.

Weinlese und Keltern

Die Weintrauben für die Herstellung von Crémant d’Alsace müssen per Hand geerntet werden, damit sie ganz bleiben. Dann müssen sie zum Weinbetrieb transportiert werden, ohne zu zerquetschen. 

Das Keltern erfolgt ohne vorheriges Maischen oder Abbeeren mit den ganzen Trauben.