Entrappen und Maischen

Im Gegensatz zur Weissweinbereitung werden die Trauben bei der Rotweinbereitung nicht sofort nach ihrer Ankunft im Weinbetrieb gekeltert. Die Beeren bleiben während der alkoholischen Gärung in Kontakt mit dem Saft, damit die in der Schale enthaltenen Tannine bzw. die dem Wein seine Farbe gebenden Substanzen austreten. Die Trauben der Rebsorte Pinot Noir werden gemaischt und zum Teil entrappt (oder abgebeert). 

Beim Entrappen werden die Beeren von den Rappen getrennt, was die Menge der Ernte in der Weinpresse verringert, die Extraktion der Tannine verbessert und die Farbintensität erhöht. Beim Maischen wird die Haut der Beeren zum Platzen gebracht, sodass das Fruchtfleisch und der Saft freigesetzt werden. Bei diesem Schritt wird die Ernte durch den Kontakt zwischen Saft und festen Bestandteilen mit Hefen angereichert, vor allem erleichtert er aber die Mazeration (Auflösen der Farbe und Tannine). Der Saft, das Fruchtfleisch, die Beerenschale und die Kerne bilden also den Most, der gegoren und erst nach der Gärung gepresst wird.

Das Verfahren zur Herstellung des Roséweins ist eine Variante mit kürzerer Mazerationsdauer.

Gärung im Gärtank

Die gemaischten und bisweilen entrappten Trauben werden in den Tank gegeben, um eine gute Mazeration der festen Stoffe zu erreichen. Um die Extraktionsbedingungen der Farbe und Tannine zu verbessern, muss die alkoholische Gärung zeitgleich mit der Mazeration erfolgen.

Alkoholische Gärung

Hierbei handelt es sich um den Zusatz von Hefe und die Anreicherung mit Zucker, wobei Letzteres insbesondere die späten Jahrgänge betrifft.

Abstich und Pressung

Der Tank wird durch Pumpen oder Abfliessen geleert. Die Trester werden in die Weinpresse gegeben, um die sogenannten Pressweine aus ihnen zu pressen.

Das Auspressen beginnt nach ausreichendem Vorentsaften. Der Wein wird anschliessend zum Abschluss der alkoholischen Gärung wieder in den Tank gegeben.

Malolaktische Gärung

Nach der alkoholischen Gärung kann der Wein einer zweiten Gärung, auch malolaktische Gärung genannt, unterzogen werden. Sie wandelt durch Milchbakterien Apfelsäure in Milchsäure um. So werden die Weine weich, runder und weniger säurehaltig.

Diese Gärung folgt in der Regel auf die alkoholische Gärung, kann jedoch auch im Frühling ausgelöst werden, wenn die Temperatur in den Weinkellern steigt. Sie kann zwei bis drei Wochen oder länger dauern. Einige Winzer blockieren diese Gärung bewusst, um einen fruchtigeren und frischeren Wein zu erhalten. 

Umpumpen und Filtration

Mit oder ohne malolaktische Gärung werden die Weine vor der Stabilisierung umgepumpt. Durch das Umpumpen wird der Wein geklärt und mit Sauerstoff angereichert. 

Die Filtration erfolgt später als beim Weisswein. Um den Rotwein von den gröbsten Partikeln zu befreien, werden ein Kieselgur-Filter oder gelegentlich auch ein Plattenfilter verwendet. Dieser Vorgang verleiht dem Wein Klarheit und Finesse.

Die Rotweine werden dann in Edelstahltanks, in grossen Lagerfässern aus Holz oder in Fässern gelagert.

Abfüllen

Vor dem Abfüllen in Flaschen werden die organoleptischen und analytischen Eigenschaften des Weines durch eine Verkostung und letzte Analyse kontrolliert. 

Beim Abfüllen gelten sehr strenge Hygienevorschriften, welche die Verwendung absolut sauberer Materialien vorsehen. 

Im Elsass schreibt ein Gesetz von 1972 die Abfüllung in der Produktionsstätte vor. Ausserdem müssen die stillen Weine in die „Rheinflöte“ abgefüllt werden.