Arbeitsschritt 1
Entrappen und Maischen

Entrappen und Maischen
Im Gegensatz zur Weissweinbereitung werden die Trauben bei der Rotweinbereitung nicht sofort nach ihrer Ankunft im Weinbetrieb gekeltert. Die Beeren bleiben während der alkoholischen Gärung in Kontakt mit dem Saft, damit die in der Schale enthaltenen Tannine bzw. die dem Wein seine Farbe gebenden Substanzen austreten. Die Trauben der Rebsorte Pinot Noir werden gemaischt und zum Teil entrappt (oder abgebeert).
Beim Entrappen werden die Beeren von den Rappen getrennt, was die Menge der Ernte in der Weinpresse verringert, die Extraktion der Tannine verbessert und die Farbintensität erhöht. Beim Maischen wird die Haut der Beeren zum Platzen gebracht, sodass das Fruchtfleisch und der Saft freigesetzt werden. Bei diesem Schritt wird die Ernte durch den Kontakt zwischen Saft und festen Bestandteilen mit Hefen angereichert, vor allem erleichtert er aber die Mazeration (Auflösen der Farbe und Tannine). Der Saft, das Fruchtfleisch, die Beerenschale und die Kerne bilden also den Most, der gegoren und erst nach der Gärung gepresst wird.
Das Verfahren zur Herstellung des Roséweins ist eine Variante mit kürzerer Mazerationsdauer.