Nach der Lese werden die Trauben in einen Einmaischer gegeben, der die Beeren zum Aufplatzen bringt. Diese werden dann in horizontalen oder pneumatischen Weinpressen gekeltert, die den Saft in schonender Weise extrahieren. Nach dem Keltern wird der Saft (Most) nach Rebsorten und Parzellenherkunft in Tanks eingelagert.
Direkt nach der Lese werden die Trauben schnell zum Weinbetrieb gebracht. Vor dem Keltern können sie gemaischt und entrappt werden. Beim Entrappen werden die Beeren von den Traubenstielen getrennt, was den Kontakt des Mostes mit den Rappen in Grenzen hält und jede Imprägnierung durch phenolische Substanzen verhindert.
Beim Maischen wird die Haut der Beeren zum Platzen gebracht, sodass das Fruchtfleisch und der Saft, auch „Vorlaufmost“ genannt, freigesetzt werden.
Die Trauben werden in horizontalen oder pneumatischen Weinpressen gekeltert, die den Saft schonend extrahieren.
Es existieren zwei Arten der Kelterung:
Nach dem Keltern der Trauben wird der Saft, „Most” genannt, nach Rebsorten und Parzellenherkunft in Tanks eingelagert.
Nach 12 bis 24 Stunden wird der Most geklärt, d.h. von Rückständen wie Rappen, Schalenfragmenten und Traubenkernen befreit, die sich am Boden des Tanks abgesetzt haben. Die Vorklärung erfolgt statisch oder mechanisch. Der Most wird anschliessend in die Gärtanks gepumpt.
Dank der natürlich vorhandenen Hefen oder des Zusatzes ausgewählter Hefen wird der Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt. Dabei wird der Most zum Wein.
Bei diesem Vorgang, der sogenannten alkoholischen Gärung, kann eine beträchtliche Temperaturentwicklung (bis zu 30 °C) eintreten, was der aromatischen Qualität der Weine schaden könnte. Um dies zu verhindern, sind die Weinbetriebe heute in der Regel mit Temperaturkontroll- und -regulierungssystemen ausgestattet.
Die Gärung findet in alten Holzfässern oder Edelstahltanks statt.
Nach drei bis vier Wochen ist die Gärung abgeschlossen und es wird ein Abstich vorgenommen, um die Weine vom Grossteil der Hefepartikel (Hefen, die ihren Zuckervorrat aufgezehrt haben) zu befreien. Sie werden in Lagertanks oder Fässer umgepumpt und drei bis vier Monate lang auf feinen Hefen gereift.
Bei der Filtration des Weines soll dieser durch Entfernung des Trubs stabilisiert und geklärt werden, damit er vor dem Abfüllen sein glänzendes Aussehen und seine Klarheit erhält.
Die Filtration kann durch die Verwendung feinporiger Filter aus Diatomeenerde (Kieselgur-Filter) oder Zellstoff erfolgen.
Die Tangentialfiltration oder Mikrofiltration ermöglicht die Klärung und Stabilisierung der Weine in einem einzigen Vorgang, ohne ihre analytische Zusammensetzung zu beeinträchtigen.
Vor dem Abfüllen in Flaschen werden die organoleptischen und analytischen Eigenschaften des Weines durch eine Verkostung und letzte Analyse kontrolliert. Je nach Ergebnis kann eine Schönung oder letzte Filterung durchgeführt werden. Das Abfüllen erfordert in der Regel eine Sterilfiltration auf Platten oder Membranen.
Beim Abfüllen gelten sehr strenge Hygienevorschriften, welche die Verwendung absolut sauberer Materialien vorsehen.
Im Elsass schreibt ein Gesetz von 1972 die Abfüllung in der Produktionsstätte vor. Ausserdem müssen die stillen Weine in der „Rheinflöte“ abgefüllt werden.