Lexique

Maturité

reif, zittig

La maturité est le stade qui correspond au moment où raisin a réussi à développer et à harmoniser tous ses constituants. L'indice de maturité optimum détermine la date des vendanges. Pendant la maturation le viticulteur contrôle avec précision la baisse de l'acidité et l'augmentation de la teneur en sucres. La date de récolte est fixée lorsque l'évolution des sucres et des acides se stabilise.