収穫と圧搾

クレマン・ダルザス醸造のための収穫は手作業で行い、ブドウの房をまるごと摘み取ります。その後、つぶすことなく醸造所まで運ぶ必要があります。 

ブドウの房を破砕や除梗をせずに、 そのまま丸ごと圧搾します。 

デブルバージュ

ブドウの圧搾後、「ムスト」と呼ばれる果汁は、品種および栽培区画に分けてタンクへと送られます。 

12時間から24時間後、「ブルブ」（bourbes）と呼ばれる不純物（茎、果皮、種）がタンクの底に沈殿します。不純物を沈殿させるための作業をデブルバージュと言い、低温化で静置する方法と機械を使った方法があります。その後ムストは、発酵用のタンクへと送られます。 

アルコール発酵

クレマン・ダルザスの醸造は、最初のアルコール発酵から始まります。天然酵母または酵母の添加によって、ブドウの糖分がアルコールへと変化し、ムストがワインとなるのです。

ティラージュ

スティルワインからスパークリングワインに変化させるための最初のステップとなるティラージュは、収穫翌年の1月1日以降に行う事が定められています。これは、瓶内二次発酵をうながすために、蔗糖と酵母を混ぜ合わせた液体である「リキュール・ド・ティラージュ」をワインに添加する作業となります。その後ワインは最終的なボトルに詰め、栓をし、カーヴへと送られます。

瓶内二次発酵

ワインに「リキュール・ド・ティラージュ」(ワインに蔗糖と酵母を混ぜ合わせた液体)を添加することで、「発泡」とよばれる二次発酵が起こります。スパークリングワインの品質は、この発酵に大きく左右されます。瓶にフタをして閉じ、横倒しの状態にすることでワインと酵母間の働きが促進されます。高品質な泡を手に入れるため、最低でも9カ月間かけて、非常にゆっくりと発酵させることが重要となります。

ルミアージュ

「シュール・ラット」方式（横倒しの状態）で熟成した後、ボトルの瓶口を下にして穴の開いた専用の板「ピュピトル」または回転式収納ケースに挿し込んでいきます。その後、手作業または機械でボトルを少しずつ倒立（シュール・ポワント）させながら回していき、澱を瓶口の栓の近くに集めます。

デゴルジュマン

酵母の澱を取り除く作業は、デゴルジュマン（澱抜き）と呼ばれています。この作業では、瓶口を凍らせることで固まった「澱の栓」を作り出すと、ボトル内で生じたガスによって、この栓が飛び出る仕組みとなっています。デゴルジュマン後、容量の目減り分は、クレマン・ダルザスのブリュット、セック、またはドゥミ・セックの分類によって甘味を調節したワインから造る「門出」のリキュール（リキュール・デクスペディション）の添加によって補います。

ボトル詰めと販売

デゴルジュマン（澱抜き）の後、栓をクレマン専用の最終的なコルク栓とミュズレ（針金の留め具）に交換します。 

ワインを熟成させるため、カーヴでボトルをさらに一定期間寝かせてから販売します。そのため、ティラージュから販売まで、最低12カ月間かかります。

クレマン・ダルザスをボトル詰めします。

.