Égrappage et foulage

La vinification en rouge se différencie de celle des blancs par le fait que le raisin n’est pas pressé immédiatement à son arrivée en cave. Les baies restent en contact du jus lors de la fermentation alcoolique afin d’extraire les tanins, ou composés colorants du vin, contenus dans la peau. Les grappes de Pinot Noir sont foulées et partiellement égrappées (ou éraflés). 

L’égrappage consiste à séparer les rafles des baies ce qui permet de diminuer le volume occupé par la vendange dans le pressoir, d'améliorer l'extraction de tanins et d'accroître l'intensité colorante. Le foulage consiste à rompre la pellicule du raisin de façon à dégager la pulpe et à libérer le jus. Il permet d'ensemencer la vendange en levures et surtout facilite la macération (dissolution de la couleur et des tanins) en favorisant le contact entre jus et parties solides. Le jus, la pulpe, la pellicule et les pépins constituent donc le moût que l'on fait fermenter, ne le pressurant qu'après fermentation.

La vinification en rosé n'en est qu'une variante, avec une durée de macération plus courte.

Cuvaison

Les raisins, foulés, égrappés ou non, sont mis en cuve afin d'obtenir une bonne macération des matières solides. Pour renforcer les conditions d'extraction de la couleur et des tanins, la fermentation alcoolique doit se produire simultanément avec la macération.

Fermentation alcoolique

Il s’agit de la phase de "levurage" et de chaptalisation, cette dernière opération concernant plus particulièrement les millésimes tardifs.

Décuvage pressurage

La cuve est vidée par pompage ou par écoulement. Les marcs sont ensuite chargés sur le pressoir pour en extraire les vins « de presse ».

Le pressurage commence lorsque l’égouttage est suffisant. Le vin est ensuite remis en cuve pour achever sa fermentation alcoolique.

Fermentation malo-lactique

Après achèvement de la fermentation alcoolique, le vin peut être soumis à une seconde fermentation appelée malo-lactique. Elle a pour but de transformer l'acide malique en acide lactique, grâce à des bactéries lactiques. Les vins deviennent ainsi plus souples, plus ronds, avec moins acidité.

Cette fermentation suit généralement la fermentation alcoolique mais peut aussi se déclencher au printemps, lorsque la température des caves remonte. La durée de cette fermentation peut s‘étaler sur deux à trois semaines, voire davantage. Certains font le choix de bloquer cette fermentation afin de conserver au vin d’avantage de fruité et de fraîcheur. 

Soutirage et filtration

Avec ou sans fermentation malo-lactique, les vins sont soutirés avant leur stabilisation. Le soutirage clarifie et oxygène le vin. 

La filtration intervient plus tard que dans le cas du vin blanc. On utilise le filtre à kieselguhr ou occasionnellement le filtre à plaques, en libérant le vin rouge des particules les plus grosses, ce qui lui procure limpidité et finesse.

La conservation des vins rouges s‘effectue ensuite dans des cuves en acier inoxydable, dans des foudres de bois ou en barriques.

Embouteillage

Avant la mise en bouteille, il est nécessaire de procéder à un dernier contrôle des caractéristiques organoleptiques et analytiques du vin, par dégustation et par une ultime analyse. 

L’embouteillage nécessite l’utilisation de matériels parfaitement propres, en respectant des conditions d'hygiène très rigoureuses. 

En Alsace, la loi de 1972 impose la mise dans l'aire de production. En outre, les vins tranquilles doivent être embouteillés dans la bouteille type "flûte du Rhin".