Après la récolte, les raisins passent dans un fouloir qui a pour rôle de faire éclater les baies qui sont pressées par la suite dans des pressoirs horizontaux ou pneumatiques afin d’en extraire doucement le jus. Après le pressurage des raisins, le jus (moût) est stocké en cuves selon le cépage et la parcelle d’origine.
Immédiatement après avoir été récoltés, les raisins sont amenés rapidement à l’exploitation. Avant d’être pressés, ils peuvent être foulés et égrappés. L’égrappage consiste à séparer les rafles des baies ce qui limite le contact du moût avec les rafles et évite toute imprégnation par des substances phénoliques.
Le foulage consiste à rompre la pellicule du raisin de façon à dégager la pulpe et à libérer le jus nommé « jus de goutte ».
Les raisins sont pressés dans des pressoirs horizontaux ou pneumatiques afin d’en extraire doucement le jus.
Il existe deux types de pressurage :
Après le pressurage des raisins, le jus, qu’on appelle « moût », est stocké en cuve selon le cépage et la parcelle d’origine.
Après une période de 12 à 24h, les impuretés (rafles, pellicules de baie, pépins), nommées « bourbes », se sont déposées au fond de la cuve. On procède alors au débourbage qui consiste à les éliminer, de manière statique ou mécanique. Le moût est ensuite pompé vers la cuve de fermentation.
Grâce aux levures naturelles ou par ajout de levures sélectionnées, les sucres du raisin vont se transformer en alcool et changer le moût en vin.
Cette opération, nommée fermentation alcoolique, peut générer des montées en températures importantes (jusqu’à 30°C) et donc nuire à la qualité aromatique des vins. Pour y remédier, des systèmes de contrôle et de régulation de températures sont présents de manière systématique dans les caves.
Elle se déroule dans les anciens foudres en bois, ou dans des cuves en acier inoxydables.
Au bout de trois à quatre semaines, à la fin de la fermentation, les vins sont soutirés pour éliminer les lies les plus importantes (levures ayant épuisé leurs ressources en sucre). Ils sont pompés vers les cuves de conservation, ou tonneaux, et mis en élevage sur lies fines pendant trois à quatre mois.
La filtration du vin a pour but de le stabiliser et de le clarifier, en éliminant tous les éléments en suspension, afin qu’il retrouve sa brillance et sa limpidité avant la mise en bouteille.
La filtration peut se faire fine à partir de filtres composés d’une terre issus de diatomés (type filtres Kieselguhr) ou de plaques de cellulose.
La filtration tangentielle, ou micro-filtration, permet de clarifier et de stabiliser les vins en une seule opération sans affecter la constitution analytique du vin.
Avant la mise en bouteille, il est nécessaire de procéder un dernier contrôle des caractéristiques organoleptiques et analytiques du vin, par dégustation et par une ultime analyse. En fonction des résultats, il est possible qu'un collage ou une filtration finale soient effectués. La mise en bouteille nécessite en règle générale, une filtration stérilisante réalisée sur plaques ou sur membranes.
L’embouteillage nécessite l’utilisation de matériels parfaitement propres, en respectant des conditions d'hygiène très rigoureuses.
En Alsace, la loi de 1972 impose la mise dans l'aire de production. En outre, les vins tranquilles doivent être embouteillés dans la bouteille type "flûte du Rhin".