Elle débute vers la mi-août (stade de la véraison au cours de laquelle la pellicule de la baie commence à présenter sa pigmentation définitive) et s’étale sur une période d’environ 45 jours. La teneur en sucre des raisins progresse alors que le taux d’acidité baisse. À la mi-septembre, les feuilles encore présentes autour des raisins peuvent être enlevées, afin de diminuer les risques de pourriture par un ensoleillement optimal de la grappe.
Il consiste à éliminer les rameaux issus du tronc et donc non fructifères. Leur suppression engendre un meilleur développement des pousses principales.
Elle vise à maintenir le potentiel de production de la plante au maximum en luttant contre les maladies et les parasites. Exemples de maladies les plus fréquentes : oïdium (un blanchiment des rameaux et des baies apparaît). Les grains éclatent au fur et à mesure qu’ils grossissent. Le mildiou provoque de forts dégâts sur les grappes qu’il dessèche totalement. Les feuilles peuvent être attaquées, ce qui réduit leur photosynthèse. La pourriture grise est un parasite qui altère gravement le raisin : les baies se couvrent d’une poudre grise. Les vers de la grappe (larves de papillons) qui trouent les pellicules, favorisent le développement de cette pourriture grise.
Les méthodes écologiques pour se protéger de ces maladies et de ces parasites sont de plus en plus nombreuses. Par exemple la confusion sexuelle, qui limite l’usage d’insecticides. Des capsules posées dans les vignes diffusent des phéromones, habituellement émises par la femelle des papillons, afin que les mâles soient induits en erreur. De ce fait les accouplements sont limités et les risques de pourriture grise sont diminués de moitié.
La plantation est manuelle ou mécanique en fonction de la configuration de la parcelle. S’étalant de la mi-mars à la mi-mai, la période de plantation varie en fonction de l’état du sol. Ce dernier doit de préférence être ressuyé (très peu humide) en profondeur et sec en surface. Les plants utilisés sont des greffés soudés : il y a d’un côté le porte-greffe qui sera mis en terre et de l’autre côté le greffon qui donne la variété du raisin. Ces deux rameaux de bois sont ensuite greffés à la machine et placés en chambre chaude, pour la soudure ; se forme ensuite un tissu et des racines. Après cela le plant formé sera ensuite mis en terre pendant un an à la pépinière avant d’être vendu.
Les tendances actuelles visent à un Enherbement Naturel Maîtrisé (ENM). Cette technique consiste à laisser s’implanter la flore naturelle du sol et à la maîtriser par des désherbants foliaires ou par broyage, lorsque la végétation atteint environ 20 cm. Cette technique permet de profiter des avantages de l’enherbement, et présente l’avantage de développer un couvert végétal diversifié qui retient bien le sol et l’eau et qui limite les entraînements de nitrate en automne et en hiver.
Pratiqués dès la mi-février, ces travaux favorisent le développement des bourgeons situés à la base des longs bois ainsi qu’une répartition harmonieuse de la végétation dans un plan vertical.
Les dates de début de vendanges pour chaque AOC sont définies par arrêté préfectoral. Elles débutent lors de l’arrivée à maturité des raisins, au moment où ils présentent le meilleur rapport sucre/acidité, généralement 100 jours après le stade de mi-floraison. Ce sont les cépages destinés à l’élaboration du Crémant d’Alsace qui sont récoltés en premier, vers le 15 septembre. Suivent ensuite les raisins pour l’AOC Alsace et l’AOC Alsace Grand Cru. Ce n’est finalement que vers la mi-octobre que l’on pourra commencer à vendanger ceux qui serviront à la production de Vendanges Tardives et de Sélections de Grains Nobles.
Les vendanges sont encore majoritairement faites à la main et nécessitent environ 250 heures par hectare soit plus de 30 personnes pour récolter 1 hectare en une journée. Le transport de la vendange de la vigne au chai se fait soit dans des cuves, soit dans des bennes à vendanges (bottiches). Avant d’être pressé le raisin est égrappé (sauf pour le Crémant, les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles) puis pompé dans le pressoir.
Le palissage consiste à positionner les rameaux vers le haut, en les maintenant entre deux paires de fil. Le palissage facilite le rognage, visant à couper l’extrémité des rameaux en croissance de façon à former une haie bien régulière. Ces travaux, qui ont lieu de mi-mai à juillet sont de plus en plus réalisés à l’aide de machines, contrairement à l’effeuillage, réalisé à la main, qui consiste à éliminer les feuilles situées à proximité des grappes pour augmenter leur ensoleillement et leur aération et ainsi limiter les risques qu’elles soient atteintes par la pourriture grise.
Le principal mode de taille utilisé en Alsace pour harmoniser le développement de la vigne est le Guyot simple ou double. Lors du repos végétatif de décembre à mars, le viticulteur laisse sur chaque cep un, voire deux sarments de longueur variable.