La préparation

• Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Placez-les dans une grande casserole et recouvrez-les entièrement d’eau froide, salez. Une fois que l’eau bout, comptez environ 10 min de cuisson, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair. Écrasez les pommes de terre grossièrement à la fourchette en y incorporant progressivement le beurre puis les éclats de truffe.
• Coupez les escalopes de foie gras en gros cubes. Dans une poêle chaude, faites-les dorer rapidement sur toutes les faces. Réservez l’écrasé et le foie gras au chaud (four à 80°).
• Dans la même poêle, conservez la graisse des foies, faites-y revenir les girolles nettoyées. Ajoutez l’ail et le persil hachés. Salez, poivrez.
• Placez dans les verrines une couche de pommes de terre aux truffes puis recouvrez de quelques girolles et des cubes de foie gras. Parsemez de fleur de sel et servez tiède.