La préparation

• Pelez les échalotes et hachez-les finement. Lavez les foies, ainsi que celui de la dinde, épongez-les et coupez-les en cubes. Hachez le jambon, les amandes et les pistaches. Lavez et ciselez le persil et le cerfeuil.
• Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les échalotes.
• Ajoutez les morceaux de foie, laissez cuire 2 min en tournant souvent puis versez le tout dans une terrine.
• Arrosez de Cognac, mélangez, ajoutez le jambon, les herbes ciselées, la chapelure, les amandes, les pistaches, mélangez encore, ajoutez l'œuf battu, salez, poivrez et mélangez à nouveau.
• Avec cette farce, remplissez la dinde, fermez les ouvertures avec du fil en coton, posez-la dans un plat à four et laissez cuire 2h30 sur thermostat 6 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.