La préparation

• Laver puis couper grossièrement vos branches d’épinard. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote émincée dans l’huile d’olive puis ajouter les épinards. Laissez-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’ils se soient un peu asséchés. Salez, poivrez et réservez au chaud.
• Faites frémir le Crémant dans une casserole, puis pochez-y les médaillons de lotte une dizaine de minutes. Égouttez-les et réservez au chaud.
• Dans un bol, délayez le jaune d'œuf avec la crème. Faites réduire à feu vif le Crémant de moitié, puis hors du feu, ajoutez la crème, fouettez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez.
• Disposer sur des assiettes préalablement chauffées un lit d’épinard, puis un médaillon de lotte. Nappez de sauce, décorez d'œufs de saumon et d'aneth. Servez aussitôt.